Esta es una receta de hidromiel medieval inglés del siglo XIV: la del folio 20r del manuscrito Tractatus de Magnete et Operationibus Eius, que guarda la Reynolds-Finley Historical Library de la Universidad de Alabama en Birmingham (UAB, Estados Unidos). La biblioteca la describe como una de las recetas inglesas de hidromiel más antiguas que se conservan. Lleva 1 parte de miel por 4 de agua, medidas en volumen: se hierve, se espuma, fermenta con posos de ale entre 1 y 3 días y se sirve joven, a los pocos días, dulce o «scharpe» según cuánto se deje con los posos.
Aquí se publicó como «hidromiel vikinga del siglo XIII», pero no es ninguna de las dos cosas: el manuscrito es del siglo XIV y la Edad vikinga había terminado 250 años antes como poco. Abajo tienes los fragmentos clave del folio con su traducción y una versión para unos 4,25 litros que respeta la proporción original.
- Proporción: 1 de miel por 4 de agua en volumen. Para unos 4,25 litros, 1,2 kg de miel (unos 0,85 L) y 3,4 litros de agua.
- Trabajo: el folio no da minutos: se hierve mientras suba espuma y luego hay que esperar a que el mosto se enfríe.
- Fermentación: 1 día y 1 noche si hace calor, o 3 días y 3 noches si hace frío, y 1–2 noches más después del trasiego. En total, de 2 a 5 días.
- Graduación: no hay ningún dato de la real, porque se bebe antes de que termine de fermentar. Si fermentara del todo, el tope teórico sería de un 10,8 % vol.
- Litros que salen: unos 4,25 litros de mosto, menos los posos que quedan en el trasiego.
De dónde sale la receta
Según la biblioteca, el manuscrito es de Inglaterra, siglo XIV: un librito de vitela de 35 hojas y unos 14,5 × 11 cm. Reúne una carta sobre el imán de Petrus Peregrinus, un manual universitario de números y proporciones, dos listas (siete señales de mala crianza y siete de elegancia) y recetas domésticas y médicas. Casi todo está en latín, pero las recetas están casi todas en inglés.
La transcripción que publica la biblioteca es de C. Tidmarsh Major, y la revisó Peter Murray Jones (King’s College, Cambridge) en octubre de 2001. Conserva la ortografía original, con letras como la thorn (þ). La bibliografía de hidromiel del BJCP recoge la tesis de Charles Tidmarsh Major, An Edition of Reynolds MS 1 (University of Georgia, 1999), sobre un manuscrito inglés del siglo XIV con recetas en inglés medio, entre ellas una de hidromiel y otra de metheglin. El transcriptor y la descripción coinciden, aunque ninguna de las dos fuentes dice expresamente que sean el mismo códice.
¿Vikinga y del siglo XIII?
Ninguna de las dos cosas. El Museo Nacional de Dinamarca sitúa la Edad vikinga entre los años 800 y 1050. El manuscrito es de 250 a 350 años posterior, es inglés y no escandinavo, y el folio no menciona a vikingos ni a nórdicos. Lo de «vikinga» probablemente viene del vídeo en el que se basaba la versión anterior de esta página, titulado Making Medieval Mead like a Viking. Si lo que buscas es el hidromiel de los vikingos y de las sagas, está en la guía sobre el hidromiel en la mitología nórdica, y en el sitio hay también una receta de hidromiel Sangre Vikinga.
Lo del siglo XIII tiene otra explicación: lo único de ese siglo en el volumen es la carta de Peregrinus, que escribió su tratado sobre el imán hacia 1269, durante el asedio de Lucera, en el sur de Italia. La receta va en el mismo libro, pero el manuscrito es del siglo XIV.
El folio 20r: texto original y traducción
La receta se titula «ffor to make mede» (para hacer hidromiel). Estos son los fragmentos que fijan las cantidades y el proceso, tal como los transcribe la biblioteca:
| Texto del folio | Traducción |
|---|---|
| «.i. galoun of fyne hony» … «.4. galouns of water» | 1 galón de miel fina … 4 galones de agua |
| «as longe as any filthe rysith þer on» | (hiérvelo y espúmalo) mientras suba suciedad |
| «as kold as melk whan it komith from þe koow» | tan frío como la leche cuando sale de la vaca |
| «drestis of þe fynest ale or elles berme» | posos de la mejor ale, o si no, berme |
| «a fayr stonde» | una buena tina |
| «ever after .i. hour or .2. at þe moste a say þer of» | cátalo (la frecuencia es dudosa, ver abajo) |
| «serve it forth» | sírvelo |
El proceso completo, resumido: se calienta el agua y se disuelve en ella la miel. Después se pone al fuego, se deja hervir y se espuma mientras suba suciedad. Se pasa a otra vasija y se deja enfriar hasta la temperatura de la leche recién ordeñada. El mosto va a una tina, se le echa el fermento y se remueve bien. Si hace frío, se rodea la vasija de paja o de paños, también por encima. Fermenta 3 días y 3 noches si hace frío, o 1 día y 1 noche si hace calor, y hay que irlo catando.
Antes de separarlo de los posos se decide cómo se quiere: para que quede dulce, se separa pronto; para que quede «scharpe», se deja más tiempo con ellos. Luego se saca lo más claro posible a una vasija limpia, se deja 1 o 2 noches, se pasa a otra vasija limpia y se sirve.
No habla de agua de manantial, de guardarlo a oscuras, de cerrar la vasija, de embotellar ni de madurarlo semanas.
Las palabras difíciles
- drestis: posos, heces, sedimento. El Anglo-Norman Dictionary documenta drast, en plural drastis, con ese sentido.
- berme: la espuma de la fermentación de la ale (también barme).
- stonde: tina, cuba o barril.
- a say: una cata, una prueba de la bebida. Es seguro que manda catarlo; no está claro si dice «cada hora o dos» o «una o dos horas después, como mucho».
- scharpe: en la receta es lo contrario de dulce. Su sentido exacto en inglés medio está sin verificar.
Hay una frase que no se deja traducir con seguridad: «put in þy berme or elles þi drestis for þat is best». No se sabe si lo mejor son los posos o el berme, pero el folio admite los dos.
«Tan frío como la leche recién ordeñada» no es frío: en un estudio con 31 vacas, la leche salió a una media de 38,6 °C. Esa es la temperatura a la que se echaba el fermento.
No hay ninguna fuente que diga cuánto medía el galón del manuscrito. Los galones ingleses conocidos se estandarizaron después, entre los siglos XVI y XVIII: el de vino, de 231 pulgadas cúbicas (3,785 L), y el de ale, de 282 (unos 4,62 L); el imperial llegó en 1824. Para esta receta da igual, porque miel y agua se miden con la misma unidad. Si el galón del folio fuera parecido a esos, el lote original sería de unos 19 a 23 litros, pero es solo una estimación.
Ingredientes y material para unos 4,25 litros
La proporción del folio es en volumen, pero la miel es más cómoda de pesar. Con una densidad de 1,42 kg/L (la de una miel con un 17–18 % de agua), 0,85 litros de miel pesan unos 1,2 kg. Si se trata la miel como si pesara lo mismo que el agua, 1 kg de miel por cada 4 litros de agua da un mosto más flojo que el del folio: una densidad inicial de unos 1,062 en lugar de 1,082.
Ingredientes
- Miel: 1,2 kg (unos 0,85 litros). En el original solo pone «miel fina».
- Agua: 3,4 litros. Si es del grifo y lleva cloramina, hervirla no la elimina, y el cloro y la cloramina dan sabor «a piscina». Las pastillas Campden los quitan.
- Levadura: el original usa posos de ale o berme. Una opción es una levadura seca de cerveza, como la SafAle S-04: según Fermentis, fermenta a 18–26 °C, tolera un 9–11 % de alcohol y su dosis para cerveza es de 0,5–0,8 g/L, es decir, unos 2–3,5 g para 4,25 litros.
Fermentis no presenta la S-04 para hidromiel: para eso vende la SafMead Classic (hasta un 15 %, 10–30 °C). Tienes las demás opciones en qué levadura usar para hacer hidromiel.
Material
- Una olla en la que quepan los 4,25 litros con margen para que hierva, y una espumadera.
- Un termómetro de cocina.
- Un fermentador de 5 litros: una garrafa, un bidón o una damajuana (garrafa de vidrio), con un paño limpio o un airlock para taparlo.
- Una o dos vasijas limpias más para los trasiegos, y un tubo o sifón.
- Un densímetro para hidromiel: opcional si lo sirves de la jarra, necesario si quieres embotellarlo.
- Desinfectante: Star San (unos 1,56 mL por litro, 1–2 minutos de contacto y sin aclarar) o alcohol de 96° rebajado al 70 %.
Proporciones para otros volúmenes
| Mosto | Miel (volumen) | Miel (peso) | Agua |
|---|---|---|---|
| 1 litro | 0,2 L | 285 g | 0,8 L |
| 4,25 litros | 0,85 L | 1,2 kg | 3,4 L |
| 5 litros | 1 L | 1,42 kg | 4 L |
| 20 litros | 4 L | 5,68 kg | 16 L |
Todas salen a unos 284 g de miel por litro de mosto. Con un galón estadounidense de miel (unos 5,37 kg) y 4 de agua (15,1 L), el lote original sería de unos 18,9 litros.
Paso a paso del hidromiel medieval
Es el orden del folio con cuatro añadidos: desinfectar el material, enfriar a 18–26 °C para la levadura comercial, tapar el fermentador y medir la densidad.
- Limpia y desinfecta todo lo que vaya a tocar el mosto ya frío: fermentador, vasijas, tubo, termómetro y densímetro.
- Calienta los 3,4 litros de agua en la olla.
- Disuelve en ella 1,2 kg de miel, removiendo.
- Llévalo a ebullición y retira con la espumadera la espuma que suba, hasta que deje de salir.
- Pasa el mosto a otro recipiente que aguante el calor y déjalo enfriar.
- Espera a que baje a 18–26 °C. El original echaba el fermento a unos 38 °C, la temperatura de la leche recién ordeñada, pero eso queda por encima del rango que da Fermentis para la S-04.
- Pásalo al fermentador desinfectado y mide la densidad inicial: debería rondar 1,082.
- Echa la levadura y remueve bien. La S-04 se puede echar directamente o rehidratar antes 15–30 minutos en 10 veces su peso de agua a 25–29 °C.
- Tápalo con un paño limpio o con un airlock y déjalo a 18–26 °C. Si hace frío, el original lo abriga con paja o paños.
- Cátalo desde el primer día. Según el manuscrito, basta 1 día y 1 noche si hace calor, o 3 días y 3 noches si hace frío; para la S-04 no hay ningún dato, así que manda la cata.
- Decide antes de separarlo: si lo quieres dulce, trasiega pronto; si lo quieres «scharpe», déjalo más tiempo con los posos.
- Trasiega lo más claro posible a una vasija limpia y deja los posos en el fondo.
- Déjalo reposar 1 o 2 noches.
- Pásalo a otra vasija limpia y sírvelo de ella, sin cerrarla herméticamente: sigue fermentando.
Densidad y graduación
Con 1,2 kg de miel en unos 4,25 litros de mosto salen 283 g por litro. A unos 0,29 puntos de densidad por cada g/L, eso da una densidad inicial de unos 1,082, entre 1,074 y 1,090 según la humedad de la miel. Lo que se evapora al hervir la sube algo.
Si fermentara del todo, hasta 1,000, saldría un (1,082 − 1,000) × 131,25 ≈ 10,8 % vol., en el límite de la tolerancia de la S-04 (9–11 %). Pero con 2–5 días no llega a fermentar entero: queda dulce, con poco alcohol y aún activo. Ninguna fuente da la graduación real de esta receta. Si quieres saber la tuya, mide la densidad el día que lo sirvas y aplica (DI − densidad) × 131,25: es una fórmula aproximada que se queda algo corta.
Servirlo de la jarra o embotellarlo
El original no se embotella: se sirve de la vasija. No lo embotelles a los pocos días, con la fermentación activa. Embotellar con azúcar sin fermentar es una de las causas de exceso de gas, y una botella normal de cerveza solo aguanta con seguridad unos 3 volúmenes de CO₂.
Si prefieres guardarlo en botellas, déjalo terminar: la fermentación ha acabado cuando la densidad marca lo mismo 3 días seguidos. Saldrá más seco que el del folio. Para darle gas sin peligro tienes los pasos en cómo hacer hidromiel con gas sin que revienten las botellas.
Problemas frecuentes
El mosto está a 38 °C y la levadura es de sobre
Esa temperatura es la del original, pensada para sus posos de ale. Para la S-04, Fermentis da 18–26 °C. Espera a que se enfríe antes de echarla.
Sabe a piscina
Es el cloro o la cloramina del agua del grifo, que forman clorofenoles. Hervir el agua no quita la cloramina; la próxima vez, trátala con pastillas Campden o usa agua embotellada.
Las botellas tienen demasiado gas
Siguió fermentando dentro. Mételas en la nevera, manipúlalas con gafas de seguridad y guantes gruesos y ábrelas al aire libre.
No sé si ha terminado de fermentar
Mide la densidad: si marca lo mismo 3 días seguidos, ha terminado.
Variante del folio: mede eglyn con hierbas
En el mismo folio hay una variante con hierbas, la mede eglyn, que es el metheglin del inglés actual: un hidromiel con hierbas o especias, de origen galés. Lleva un puñado de cada una de estas 12 hierbas si se hacen 12 galones, y menos si se hace menos: sauge, ysope, rosmaryne, egremoyne, saxefrage, betayne, centorye, lunarie, hertis tonge, tyme, marubium album y herbe jon. Qué planta es cada una en castellano está sin comprobar, así que van con su nombre original.
Esta variante fija la dosis de fermento, que la receta base no da: 1 galón de posos por cada 4 galones de mosto. No se dice en qué momento se echan las hierbas.
El vídeo de Tasting History
El canal Tasting History with Max Miller tiene un vídeo en inglés titulado Making Medieval Mead like a Viking. Es divulgación: las cantidades y los pasos de esta página salen del folio 20r, no del vídeo.
Si es tu primer hidromiel y prefieres uno que fermente entero y se pueda embotellar, empieza por la receta básica de hidromiel casero.
Hidromiel medieval inglés del folio 20r (siglo XIV)
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Versión para unos 4,25 litros de la receta de hidromiel del folio 20r del Tractatus de Magnete, un manuscrito inglés del siglo XIV: 1 parte de miel por 4 de agua en volumen, hervida, espumada y fermentada de 1 a 3 días. Se sirve joven, dulce o «scharpe» según cuánto se deje con los posos.
- Lote
- 4,25 litros
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Fermentación
- 2-5 díasno cuenta en el tiempo
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
Las cantidades se escalan en proporción, redondeadas de media en media. Revisa la levadura y los nutrientes con su ficha: un sobre suele valer para más litros.
Material
Paso a paso
Limpia y desinfecta todo lo que vaya a tocar el mosto ya frío.
Calienta los 3,4 litros de agua en una olla.
Disuelve en ella la miel, removiendo.
Llévalo a ebullición y retira la espuma que suba, hasta que deje de salir.
Pasa el mosto a otro recipiente que aguante el calor y déjalo enfriar hasta 18-26 °C (el original echaba el fermento a unos 38 °C, la temperatura de la leche recién ordeñada).
Pásalo al fermentador desinfectado y mide la densidad inicial, que debería rondar 1,082.
Echa la levadura y remueve bien.
Tápalo con un paño limpio o un airlock y déjalo a 18-26 °C.
Cátalo desde el primer día: el folio da 1 día y 1 noche con calor y 3 días y 3 noches con frío.
Si lo quieres dulce, trasiega pronto; si lo quieres «scharpe», déjalo más tiempo con los posos.
Trasiega lo más claro posible a una vasija limpia y deja los posos.
Déjalo reposar 1 o 2 noches.
Pásalo a otra vasija limpia y sírvelo de ella, sin cerrarla herméticamente.
Notas
- Adaptada del folio 20r del Tractatus de Magnete (Reynolds-Finley Historical Library, Universidad de Alabama en Birmingham): 1 galón de miel por 4 de agua, en volumen.
- Los 20 minutos de preparación y los 20 de cocción son una estimación editorial: el folio no da minutos y manda hervir «mientras suba suciedad».
- La fermentación (1-3 días) y el reposo tras el trasiego (1-2 noches) no cuentan en el tiempo de la ficha: en total son de 2 a 5 días.
- Densidad inicial aproximada: 1,082 (1,074-1,090 según la humedad de la miel). No hay dato de graduación real, porque se sirve antes de que termine de fermentar.
- No lo embotelles con la fermentación activa. Para embotellar, espera a que la densidad marque lo mismo 3 días seguidos.
¿Esta receta de hidromiel es vikinga?
No. Es del folio 20r de un manuscrito inglés del siglo XIV, y el Museo Nacional de Dinamarca sitúa la Edad vikinga entre los años 800 y 1050. Lo del siglo XIII viene de la carta de Petrus Peregrinus (hacia 1269) que va en el mismo volumen. El hidromiel de los vikingos está en la guía sobre el hidromiel en la mitología nórdica.
¿Cuánto tarda en estar listo este hidromiel medieval?
Según el folio, fermenta 1 día y 1 noche si hace calor o 3 días y 3 noches si hace frío, y después del trasiego reposa 1 o 2 noches más: de 2 a 5 días en total. Se sirve joven, dulce o «scharpe» según cuánto se deje con los posos, y de la vasija: no se embotella así.
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