Esta receta de hidromiel de naranja es la Joe’s Ancient Orange Mead (JAOM), de Joe Mattioli, que GotMead publica en su web y presenta como posiblemente la receta de hidromiel más difundida de internet. Lleva una naranja entera con piel, pasas, canela, clavo y levadura de pan, y queda dulce: la levadura de pan deja de fermentar antes de terminarse el azúcar de la miel.
Llevo más de 10 años haciendo hidromiel, pero esta receta en concreto no la he hecho. La explico tal como la publica GotMead, pasada de galones a una damajuana (garrafa de vidrio) de 5 litros con unos 4 litros de mosto.
- Proporción: 1,68 kg de miel y agua hasta unos 4 litros de mosto, unos 420 g de miel por litro.
- Trabajo: unos 40 minutos el primer día. Después no se toca.
- Fermentación: unos 2 meses, hasta que se aclara sola. De maduración, el original no dice nada.
- Graduación: sin dato fiable. La densidad inicial ronda 1,122, pero no hay una fuente seria sobre a qué graduación se para la levadura de pan.
- Litros que salen: algo menos de 4 litros, porque la fruta y los posos se quedan en la damajuana.
Qué cambia respecto a un hidromiel normal
La JAOM rompe a propósito casi todo lo que se hace en la receta base de hidromiel casero:
- Usa levadura de pan, sin rehidratar, en lugar de una levadura de vino o de hidromiel.
- No lleva ningún nutriente para la levadura. La miel tiene muy poco nitrógeno, y por eso en otros hidromieles se añade.
- No se trasiega ni se remueve. Lo habitual es separar el hidromiel de los posos (lías) al acabar la fermentación principal, como hace el folleto de hidromiel de SARE (USDA); esta receta los deja ahí hasta el final.
El propio Mattioli avisa de que estas técnicas no sirven necesariamente para otros hidromieles. Si cambias la levadura o la cantidad de miel, ya no es la misma receta.
Ingredientes y material
Ingredientes para unos 4 litros
- 1,68 kg de miel. La original usa miel de trébol o la que se prefiera. En qué miel usar para hacer hidromiel tienes cómo influye cada tipo.
- Unos 2,8 litros de agua, lo justo para completar 4 litros de mosto. Mattioli no pide ninguna agua especial. Si la del grifo sabe a cloro, usa agua mineral o trata la del grifo con pastillas Campden, según las instrucciones del envase: el cloro y la cloramina dan sabor «a piscina», y hervir el agua no quita la cloramina.
- 1 naranja grande, con piel.
- Unas 25 pasas.
- 1 rama de canela.
- 1 clavo de olor o, como mucho, 2 si lo quieres más especiado.
- Una pizca muy pequeña de nuez moscada o de pimienta de Jamaica (opcional).
- Unos 3,5 g de levadura de pan (levadura de panadería seca), fresca. La original usa Fleischmann’s y se contradice: en los ingredientes pone «1 paquete» y en los pasos, «1 cucharadita» por galón. Un sobre de Fleischmann’s lleva unas 2¼ cucharaditas, así que una cucharadita son unos 3,1 g. Para 4 litros, algo más de una cucharadita. Tienes las demás opciones en la guía de levaduras para hacer hidromiel.
Material
- Una damajuana de 5 litros. Tienes modelos en la guía de damajuanas de cristal.
- Un airlock (trampa de aire o válvula de fermentación) con su tapón.
- Un cazo u olla pequeña para entibiar un poco de agua y un embudo.
- Una goma para sifonar con un trocito de tela en la punta, que hace de filtro.
- Desinfectante: el folleto de SARE propone StarSan o alcohol de 96° rebajado al 70 %.
- Un densímetro, para saber cuándo ha terminado (la receta original no lo usa).
Proporciones: de la receta original a la damajuana
La JAOM está pensada para 1 galón de EE. UU. (3,785 litros) con 3,5 libras de miel, unos 420 g de miel por litro de mosto. La miel también ocupa sitio: 1,68 kg son unos 1,18 litros, así que no se pone «miel más 4 litros de agua», sino miel y agua hasta llegar a 4 litros.
| Mosto | Miel | Agua | Naranja | Pasas | Clavo |
|---|---|---|---|---|---|
| 3,8 L (receta original, 1 galón) | 1,59 kg (3,5 lb) | hasta completar | 1 grande | unas 25 | 1 (2 como máximo) |
| 4 L (esta receta) | 1,68 kg | unos 2,8 L | 1 grande | unas 25 | 1 (2 como máximo) |
| 4,5 L | 1,9 kg | unos 3,2 L | 1 grande | unas 30 | 1–2 |
Cómo hacer hidromiel de naranja paso a paso
- Limpia y desinfecta la damajuana, el embudo, el tapón y el airlock.
- Disuelve la miel en un poco de agua tibia y échala en la damajuana con el embudo.
- Lava bien la naranja para quitar los restos de pesticida y córtala en 8 trozos, con piel, que pasen por la boca de la damajuana.
- Mete la naranja, las pasas, la canela, el clavo y la pizca de nuez moscada o pimienta de Jamaica.
- Completa con agua fría y deja unos 8 cm libres arriba (3 pulgadas en la original) para la espuma. Con el agua fría, el mosto queda enseguida a temperatura ambiente.
- Tapa la damajuana y agítala con fuerza para airear el mosto.
- Con el mosto a temperatura ambiente, echa la levadura sin rehidratar. Puedes mover la damajuana con suavidad o no moverla.
- Pon el airlock y deja la damajuana en un sitio oscuro a 21–27 °C (70–80 °F en la original). No hace falta un sitio fresco.
- Cuando la espuma baje, pasados los primeros días, rellena con agua el espacio que dejaste.
- Después, no la toques: ni trasiegos, ni nutriente, ni remover, ni agitar. Puedes mirarla y olerla sin moverla de su sitio.
- A los 2 meses, más o menos, tiene que estar clara. Comprueba con el densímetro que marca lo mismo 3 días seguidos: entonces está lista para sifonar, todavía no para embotellar.
- Sifona el hidromiel con la goma y su trocito de tela a otra damajuana limpia y desinfectada. La naranja y los posos se quedan en la primera.
Densidad y graduación
Con unos 420 g de miel por litro, la densidad inicial ronda 1,122. Es una cuenta aproximada: con una miel más seca sube, y con la tabla de la AHA puede llegar a 1,128–1,141. Si el mosto fermentara hasta 1,000, daría unos 16 % vol. con la fórmula (DI − DF) × 131,25.
No llega ahí. La levadura de pan se para antes y deja azúcar, y por eso la JAOM queda dulce. Las cifras que circulan sobre su tolerancia al alcohol salen de foros y no coinciden entre sí, y Fleischmann’s no la publica en sus preguntas frecuentes, así que no doy una graduación final. Si quieres saber la tuya, mide la densidad inicial antes de echar la levadura y la final al terminar, y aplica la misma fórmula.
Cuándo está listo y qué vigilar al embotellar
Según Mattioli, está listo para sifonar cuando se ha aclarado solo, a los 2 meses más o menos; con más tiempo, la fruta también acaba posándose. Listo para sifonar no quiere decir listo para embotellar. Que el airlock deje de burbujear no prueba que haya terminado: la fermentación ha acabado cuando la densidad marca lo mismo 3 días seguidos.
La receta termina al sifonar y no dice nada de botellas ni de crianza. Si lo embotellas, ten en cuenta que es un hidromiel dulce: embotellar con azúcar que todavía puede fermentar es una de las causas de botellas con exceso de gas y de botellas que revientan. Por eso:
- No embotelles al sifonar. El folleto de SARE, para hidromieles en general, trasiega al acabar la fermentación principal y deja el hidromiel en un sitio oscuro y estable; prefiere esperar de 6 meses a un año antes de embotellar, para que la fermentación pare del todo. Con la JAOM, eso es dejarla en la segunda damajuana y embotellar solo si la densidad sigue sin moverse.
- No añadas azúcar ni levadura para darle gas. El cebado en botella solo vale para hidromieles secos, y si a un hidromiel que se ha quedado en el tope de su levadura le echas levadura nueva, puede volver a fermentar dentro de la botella.
- Si el tapón empuja o al abrir una botella sale espuma de golpe, trata las demás como sospechosas: gafas de seguridad, guantes gruesos, a la nevera (refrigerador) y ábrelas fuera.
Problemas frecuentes
No arranca
Según la receta, debería empezar a fermentar en una hora más o menos, y pide esperar unas 3 horas antes de preocuparse. Mattioli insiste en que la levadura sea fresca y advierte contra la vieja: usa un sobre reciente.
El airlock ya no burbujea, pero sigue turbio
Todavía no está. La JAOM tiene que aclararse sola, sin trasiegos. Deja la damajuana en su sitio y mide la densidad antes de sacar nada.
Sabe amargo
La receta lleva la piel a propósito y dice que en este hidromiel «está bien». En el zumo (jugo) de naranja, la parte blanca de la piel (el albedo) suelta una sustancia que en medio ácido se convierte en limonina, que amarga; así lo describe un estudio sobre naranja navel (Zhang et al., Molecules, 2018). Cuánto se nota en un hidromiel no está medido, y no he encontrado una forma documentada de corregirlo una vez hecho.
Otras recetas con fruta
Si te interesa otra fruta, tienes el hidromiel de manzana (cyser). Para entender cada paso con una levadura de hidromiel y nutriente, empieza por la receta de hidromiel casero paso a paso.
Hidromiel de naranja, clavo y canela (JAOM)
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La Joe’s Ancient Orange Mead de Joe Mattioli adaptada a unos 4 litros de mosto en una damajuana de 5 L: miel, una naranja entera, pasas, canela, clavo y levadura de pan. Fermenta unos 2 meses sin tocarla y queda dulce.
- Lote
- 4 litros
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 10 min
- Fermentación
- unos 2 mesesno cuenta en el tiempo
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
Las cantidades se escalan en proporción, redondeadas de media en media. Revisa la levadura y los nutrientes con su ficha: un sobre suele valer para más litros.
Material
Paso a paso
Limpia y desinfecta la damajuana, el embudo, el tapón y el airlock.
Disuelve la miel en un poco de agua tibia y échala en la damajuana.
Lava bien la naranja y córtala en 8 trozos con piel.
Mete la naranja, las pasas, la canela, el clavo y la pizca de nuez moscada o pimienta de Jamaica.
Completa con agua fría dejando unos 8 cm libres arriba para la espuma.
Tapa la damajuana y agítala con fuerza para airear el mosto.
Con el mosto a temperatura ambiente, echa la levadura sin rehidratar.
Pon el airlock y deja la damajuana en un sitio oscuro a 21-27 °C.
Cuando baje la espuma, pasados los primeros días, rellena con agua el espacio libre.
Déjala unos 2 meses sin remover, sin trasegar y sin añadir nutriente, hasta que se aclare.
Comprueba con el densímetro que marca lo mismo 3 días seguidos.
Sifona el hidromiel a otra damajuana limpia y desinfectada con una goma con un trocito de tela en la punta y deja la naranja y los posos en la primera.
Déjalo en un sitio oscuro y estable y embotella solo cuando la densidad siga sin moverse.
Notas
- Es la receta de Joe Mattioli publicada en GotMead, pasada de 1 galón (3,785 L) a unos 4 litros de mosto: unos 420 g de miel por litro.
- Densidad inicial aproximada de 1,122. No hay dato fiable de la graduación final: la levadura de pan se para antes de agotar el azúcar y el hidromiel queda dulce.
- La fermentación (unos 2 meses) no cuenta en el tiempo de la ficha.
- A los 2 meses está listo para sifonar, no para embotellar. Es un hidromiel dulce: el folleto de SARE prefiere esperar de 6 meses a un año antes de embotellar, y no hay que añadirle azúcar ni levadura para darle gas, porque las botellas pueden reventar.
¿Qué es la JAOM?
Es la Joe’s Ancient Orange Mead, la receta de hidromiel de naranja, clavo y canela de Joe Mattioli que publica GotMead. Lleva una naranja entera con piel, pasas, especias y levadura de pan, sin nutriente y sin trasiegos, y queda dulce.
¿Cuánto alcohol tiene el hidromiel de naranja?
No hay un dato fiable. La densidad inicial ronda 1,122, que daría unos 16 % vol. si fermentara hasta 1,000, pero la levadura de pan se para antes y deja azúcar. Para saber la graduación de tu lote, mide la densidad inicial y la final y multiplica la diferencia por 131,25.
¿Puedo hacerlo con levadura de vino o de hidromiel?
Puedes, pero ya no es la JAOM: la receta está pensada para levadura de pan y su autor avisa de que sus técnicas no sirven necesariamente para otros hidromieles. Con otra levadura el resultado cambia y puede salir más seco. Tienes las opciones en la guía de levaduras para hacer hidromiel.
¿Cuándo está listo el hidromiel de naranja?
Está listo para sifonar cuando se ha aclarado solo, a los 2 meses más o menos, y el densímetro marca lo mismo 3 días seguidos. Que el airlock no burbujee no basta. Para embotellar, espera más: es un hidromiel dulce, y el folleto de SARE prefiere dejar el hidromiel de 6 meses a un año en un sitio oscuro y estable antes de embotellar.
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Revisamos cada texto, pero se nos escapan cosas. Si has visto un dato que no cuadra, un enlace roto o crees que falta algo, dínoslo y lo comprobamos.
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