El hidromiel de manzana, o cyser, se hace fermentando miel con zumo (jugo) de manzana. Esta receta lleva 1 kg de miel y zumo de manzana sin conservantes hasta unos 4,5 litros, con levadura Mangrove Jack’s M05. Sale un hidromiel seco de unos 13–14 % vol.
Las guías de estilos del BJCP de 2026 lo clasifican como M2A: un melomel (hidromiel con fruta) hecho con manzana, por lo general con zumo sin fermentar. También admiten mosto de manzana o de otra fruta de pepita, como la pera o el membrillo. La guía de 2015 añadía que, por tradición, la miel se echa al zumo sin agua; la de 2026 ya no lo dice. Lo que sí pide el BJCP es que sepa a hidromiel con un carácter claro a manzana y que no parezca solo una sidra.
Llevo más de 10 años haciendo hidromiel y he usado la M05 en mis lotes, pero este cyser no lo he hecho. Las cantidades salen de las fichas de los fabricantes y de las cuentas de densidad que tienes más abajo.
- Proporción: 1 kg de miel y unos 3,8 litros de zumo de manzana, unos 220 g de miel por litro de cyser.
- Trabajo: unos 40 minutos el primer día. Después, remover y medir la densidad unos minutos al día durante la primera semana y media.
- Fermentación y maduración: 2–4 semanas en la garrafa, según la ficha de la M05, y al menos 3–6 meses de maduración.
- Graduación aproximada: 13–14 % vol., seco, con una densidad inicial de alrededor de 1,103.
- Litros que salen: unos 4,5 litros de mosto en una garrafa de 5 litros. Al trasegar, los posos se quedan atrás.
Si es tu primer hidromiel, la receta base de hidromiel casero con agua y miel explica cada paso con más detalle.
Ingredientes y material
Ingredientes para unos 4,5 litros
- 1 kg de miel. Ocupa unos 0,70 litros. En qué miel usar para hacer hidromiel tienes cómo influye cada tipo.
- Unos 3,8 litros de zumo de manzana 100 %, sin sorbato ni benzoato. Lee la lista de ingredientes: BYO pide no comprar zumo con sorbato potásico u otros conservantes porque no fermentará bien, y la AHA usa justo el sorbato para impedir que la levadura siga fermentando. Compra zumo y no néctar: según la norma española de zumos (RD 781/2013), al zumo no se le puede añadir azúcar, y al néctar sí. La vitamina C (ácido ascórbico) que llevan muchos zumos no aparece en estas fuentes como problema.
- Levadura: 2 g de Mangrove Jack’s M05, o 1–2 g de Lalvin EC-1118. Las dos toleran un 18 % vol., así que lo normal es que este cyser termine seco. Tienes más cepas en la guía de levaduras para hacer hidromiel.
- Nutriente: 1,8 g de Fermaid O, en dos tomas de 0,9 g. Es la dosis de la ficha de Lallemand para vino (0,4 g por litro); no da una específica para hidromiel ni para cyser.
- Agua para rehidratar la levadura: 100 mL para la M05, o unos 20 mL (10 veces el peso de la levadura) para la EC-1118.
El nutriente no es opcional en un cyser. El zumo de manzana y la miel van cortos de nitrógeno, que es lo que la levadura necesita para crecer. En un estudio con manzanas de Virginia (Boudreau et al., 2018), el nitrógeno asimilable del zumo fue de 59 mg/L de media, y el 94 % de las muestras quedó por debajo de 140 mg/L, el mínimo de referencia en vino. La miel apenas lleva un 0,04 % de nitrógeno (FAO). Mangrove Jack’s dice en la ficha de la M05 que, con miel, hace falta nutriente para una fermentación sana.
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Material
- Una garrafa o damajuana de 5 litros. Tienes modelos en la guía de damajuanas de cristal.
- Un tapón perforado y un airlock (trampa de aire o válvula de fermentación). En tipos de airlock y cómo se usan tienes los modelos y cómo se montan.
- Un densímetro para medir la densidad. En esta receta hace falta: con él sabes cuándo añadir el nutriente y cuándo ha terminado.
- Un embudo, una cuchara larga y un sifón para trasvasar.
- Un cazo y una olla para templar la miel al baño María.
- Un desinfectante para el material.
- Botellas de cristal para embotellar.
Proporciones para 1, 5 y 20 litros
La miel también ocupa sitio, así que no se pone «1 kg de miel más 4,5 litros de zumo», sino miel y zumo hasta llegar al volumen final. Se mantienen unos 220 g de miel y 0,85 litros de zumo por cada litro de cyser:
| Cyser | Miel | Zumo de manzana | M05 | EC-1118 | Fermaid O (total) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 litro | 220 g | 0,85 L | 0,4 g | 0,2–0,4 g | 0,4 g |
| 4,5 litros* | 1 kg | 3,8 L | 2 g | 0,9–1,8 g | 1,8 g |
| 5 litros | 1,1 kg | 4,2 L | 2,2 g | 1–2 g | 2 g |
| 20 litros | 4,4 kg | 16,9 L | un sobre de 10 g | 4–8 g | 8 g |
Las cantidades pequeñas de levadura son difíciles de pesar en casa. El folleto de hidromiel de SARE (USDA) dice que en casa es casi imposible poner demasiada levadura y que quedarse corto puede dar malos sabores, así que un sobre entero también vale.
Cómo hacer hidromiel de manzana paso a paso
1. Desinfecta el material
Garrafa, embudo, cuchara, tapón, airlock y densímetro: todo lo que vaya a tocar el mosto. Las bacterias y las levaduras de alteración pueden arruinar la fermentación. SARE propone StarSan o alcohol de 96° rebajado al 70 %. Con Star San, la ficha del fabricante da unos 1,5 mL por litro de agua y 1–2 minutos de contacto; se escurre y no se aclara.
2. Templa la miel si está espesa
Si la miel está cristalizada o muy densa, ponla al baño María. La FAO lo recomienda así porque la miel conduce mal el calor y, con fuego directo, se recalienta enseguida. Basta con poco calor: en una miel con un 16 % de agua, la viscosidad pasa de 600 poises a 13,7 °C a 21,4 poises a 39,4 °C. No la calientes más de la cuenta, porque el calor forma HMF y destruye las enzimas de la miel.
3. Mezcla la miel con el zumo
Echa toda la miel en la garrafa y añade zumo hasta la mitad. Tapa y agita hasta que la mezcla sea uniforme: con la garrafa medio vacía se mezcla mejor. Después, completa con zumo hasta unos 4,5 litros, donde empieza a estrecharse la garrafa.
4. Mide la densidad inicial
Saca una muestra y mide con el densímetro. Apunta la cifra: la vas a necesitar para la segunda toma de nutriente y para calcular el alcohol. Con esta receta debería salir alrededor de 1,103, pero el azúcar del zumo cambia con la marca y la manzana (ver densidades y graduación).
5. Airea el mosto
Agita la garrafa o remueve con fuerza unos 5 minutos. Al principio la levadura necesita oxígeno para formar sus membranas.
6. Rehidrata la levadura en agua
Se rehidrata en agua, no en el zumo: Lallemand no aconseja rehidratar directamente en el mosto.
- M05: echa la levadura en 100 mL de agua a 30–35 °C, remueve suavemente 8–12 minutos y añádela al mosto. Mangrove Jack’s dice que rehidratar es opcional, aunque da resultados más limpios; también se puede espolvorear sobre el mosto.
- EC-1118: espolvoréala sobre 10 veces su peso de agua a 35–40 °C y espera 20 minutos. Después, ve añadiendo mosto poco a poco hasta que entre la levadura y el mosto no haya más de 10 °C de diferencia. Todo el proceso no debe pasar de 45 minutos. Para mostos de más de un 13 % de alcohol potencial, como este, Lallemand recomienda además el protector Go-Ferm durante la rehidratación.
7. Añade la levadura y la primera toma de nutriente
Echa la levadura y 0,9 g de Fermaid O, agita un poco y pon el tapón con el airlock. Si usas otro nutriente, sigue la dosis de su fabricante: Fermaid K, por ejemplo, va a 0,25 g por litro en dos tomas, una 6–12 horas después de echar la levadura y otra hacia un tercio de la fermentación.
8. Deja fermentar entre 15 y 25 °C
Pon la garrafa en un sitio oscuro y de temperatura estable. La M05 fermenta entre 15 y 30 °C, pero Mangrove Jack’s pide menos de 25 °C para hidromieles fuertes, y este lo es. La EC-1118 trabaja entre 10 y 30 °C. La AHA recomienda fermentar en la mitad baja del rango de la levadura, y un sidrero de BYO da 16 °C constantes como clima ideal para sidra.
La fermentación suele empezar en menos de 48 horas, y Mangrove Jack’s considera normal que en ese tiempo se vea poca actividad.
9. Remueve a diario la primera semana y media
Durante los 7–10 primeros días, el folleto de SARE y la AHA remueven el mosto una vez al día para soltar el CO₂. Hazlo con la cuchara desinfectada y aprovecha para medir la densidad.
10. Añade la segunda toma de nutriente
Lallemand pone la segunda dosis de Fermaid O entre un cuarto y un tercio de la fermentación. Con una densidad inicial de 1,103 y un final cerca de 1,000, eso es cuando la densidad baje a 1,070–1,077. Si tu densidad inicial fue otra, resta a los puntos iniciales entre un cuarto y un tercio. El nutriente que se echa tarde sirve de poco: según la Extensión de la Universidad Estatal de Oregón, con el alcohol a la levadura le cuesta tomarlo.
11. Comprueba el final con el densímetro
Que el airlock deje de burbujear no basta. La fermentación ha terminado cuando la densidad marca lo mismo 3 días seguidos (SARE). Para un hidromiel, Mangrove Jack’s da 2–4 semanas de fermentación con la M05.
12. Trasiega y deja madurar
Pasa el cyser con el sifón a otra garrafa desinfectada y deja los posos en el fondo. Ciérrala con el airlock y déjala a oscuras y a temperatura estable. SARE pide al menos 3–6 meses más y prefiere esperar de 6 meses a un año antes de embotellar. Las fuentes consultadas no dan cifras de maduración para un cyser en concreto.
13. Embotella en cristal
Embotella cuando esté claro y la densidad siga estable. Embotellar con azúcar sin fermentar es una de las causas de que las botellas revienten. Usa botellas de cristal desinfectadas. En un estudio con un vino rosado (Toussaint et al., 2014), el oxígeno de las botellas de vidrio se mantuvo estable; en las de PET, a partir de unos 6 meses subió el oxígeno y se perdió buena parte del CO₂ y del SO₂, porque el plástico deja pasar los gases.
Esta receta da un hidromiel tranquilo, sin gas. Si lo quieres con gas, hazlo solo si ha quedado seco y pesa el azúcar para todo el lote, no botella a botella: según Palmer (How to Brew), unos 7 g de miel por litro dan unos 2,5 volúmenes de CO₂, y una botella de cerveza normal aguanta con seguridad unos 3.
Densidades y graduación
Estas cifras son un cálculo, no las de un lote medido. Por eso conviene medir la densidad inicial de tu mosto.
- Lo que aporta el zumo: la norma española fija un mínimo de 11,2 °Brix para el zumo de manzana a partir de concentrado, una densidad de unos 1,045. En sidra, BYO da 1,045–1,050 como estimación habitual, aunque cambia con la variedad y la cosecha. Es decir, unos 45 puntos por litro de zumo.
- Lo que aporta la miel: unos 0,29 puntos por cada gramo de miel por litro de volumen final, según la regla de 35 puntos por libra y galón.
- Densidad inicial: (1000 g × 0,292 + 3,8 L × 45) ÷ 4,5 L ≈ 103 puntos, es decir, 1,103. Con mieles y zumos distintos puede ir de 1,092 a 1,113.
- Alcohol: % vol. ≈ (DI − DF) × 131,25. Con 1,103 y un final de 1,000, sale un 13,5 %; con 0,995, un 14,2 %. De ahí el 13–14 % vol. aproximado. Es la fórmula más conservadora: con densidades altas, otras dan algo más.
- Dulzor final: la M05 atenúa un 95–100 % y, según su fabricante, sus hidromieles terminan secos. El BJCP llama seco al que acaba entre 0,990 y 1,010.
Con un 13–14 %, el BJCP lo clasifica como hidromiel de fuerza estándar (7,5–14 %), en el límite con el sack (14–18 %). Por eso importa la levadura: con una cepa del 14 %, como la 71B, la D47 o la CY17, puede quedar azúcar sin fermentar si la densidad inicial pasa de 1,107. Con la M05 o la EC-1118, que toleran un 18 %, lo normal es que termine seco.
Problemas frecuentes
No arranca o va muy lenta
- Han pasado menos de 48 horas: es normal ver poca actividad (Mangrove Jack’s). Mide la densidad antes de tocar nada.
- El zumo lleva sorbato o benzoato: son conservantes que frenan la levadura, y con ellos la fermentación va mal o no arranca. Las fuentes no dan un arreglo: lo que piden es no usar ese zumo, así que revisa la etiqueta antes de empezar.
- La rehidratación fue mal: según Lallemand, una rehidratación mal hecha puede matar más de la mitad de la levadura. Respeta la temperatura del agua y la diferencia máxima de 10 °C con el mosto.
Huele a huevo podrido
Es sulfhídrico (H₂S). Según la AWRI, la levadura lo suelta cuando pasa apuros, sobre todo cuando le falta nitrógeno, y en un cyser los dos ingredientes son pobres en nitrógeno. Se previene con el nutriente en dos tomas. La EC-1118, además, puede producir mucho SO₂ si le falta nitrógeno, y Lallemand recomienda con ella un nutriente de la gama Fermaid. Una vez formado, en vino se corrige con sulfato de cobre, pero solo tras pruebas de laboratorio, así que en casa lo práctico es prevenirlo.
Se para antes de tiempo o queda dulce
Las dos causas más comunes, según la Extensión de la Universidad Estatal de Oregón, son la falta de nutrientes y el alcohol alto. Si usaste una levadura del 14 % y la densidad inicial pasó de 1,107, es probable que haya llegado a su tope. Para rearrancarla, esa misma fuente prepara una levadura de rescate sana y le va añadiendo el hidromiel parado poco a poco, por etapas.
Sabe a alcohol fuerte o a disolvente
Fermentar caliente da más alcoholes «calientes» (AHA), y el acetato de etilo, que huele a quitaesmaltes, depende de la cepa, la temperatura y el nitrógeno (AWRI). Para el siguiente lote, fermenta en la parte baja del rango. Para el que ya tienes, la maduración suele suavizar el sabor, según el BJCP.
No aclara
El tiempo aclara la mayoría de los hidromieles. En los de fruta, la AHA usa enzimas pectolíticas para evitar la turbidez por pectina, y si no aclara solo, clarificantes como Super-Kleer K.C. El folleto de SARE propone Sparkalloid, a unos 3 g por litro.
Variantes
- Con zumo de pera: el BJCP también admite pera y membrillo. La norma española pide al zumo de pera a partir de concentrado un mínimo de 11,9 °Brix, una densidad de unos 1,048, algo más que el mínimo del de manzana (1,045).
- Con especias: para el BJCP ya es otro estilo (M3C, fruta y especias). Un ejemplo de hidromiel con fruta y especias es el hidromiel de naranja, clavo y canela.
- Con malta en lugar de fruta: el braggot, hidromiel con malta.
Vídeo complementario
El canal City Steading Brews tiene un vídeo con su propia versión, «Super Simple Cyser – Apple Mead – How to Make Mead». Es otra receta, no la de esta página.
Hidromiel de manzana (cyser)
4,2 de 5 (9 votos)
Cyser seco de unos 13-14 % vol. con 1 kg de miel y zumo de manzana sin conservantes hasta 4,5 litros, fermentado con levadura Mangrove Jack’s M05. Fermenta de 2 a 4 semanas y madura al menos de 3 a 6 meses.
- Lote
- 4,5 litros
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 10 min
- Fermentación
- 2-4 semanas, y 3-6 meses de maduraciónno cuenta en el tiempo
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
Las cantidades se escalan en proporción, redondeadas de media en media. Revisa la levadura y los nutrientes con su ficha: un sobre suele valer para más litros.
Material
Paso a paso
Limpia y desinfecta todo el material que vaya a tocar el mosto.
Si la miel está espesa o cristalizada, témplala al baño María.
Echa la miel en la garrafa, añade zumo hasta la mitad y agita hasta que la mezcla sea uniforme.
Completa con zumo hasta unos 4,5 litros.
Mide la densidad inicial con el densímetro y apúntala.
Agita o remueve con fuerza unos 5 minutos para airear el mosto.
Rehidrata la M05 en 100 mL de agua a 30-35 °C durante 8-12 minutos (la EC-1118, en 10 veces su peso de agua a 35-40 °C durante 20 minutos).
Añade la levadura y 0,9 g de Fermaid O, y coloca el tapón con el airlock.
Deja fermentar a oscuras entre 15 y 25 °C.
Remueve una vez al día los 7-10 primeros días con una cuchara desinfectada.
Añade los otros 0,9 g de Fermaid O cuando la densidad baje a 1,070-1,077.
Cuando la densidad marque lo mismo 3 días seguidos, trasiega a otra garrafa desinfectada y deja los posos.
Deja madurar a oscuras y a temperatura estable al menos de 3 a 6 meses.
Embotella en botellas de cristal desinfectadas, con el cyser claro y la densidad estable.
Notas
- Proporción: unos 220 g de miel y 0,85 litros de zumo por litro de cyser. Tienes la tabla para 1, 5 y 20 litros más arriba.
- Densidad inicial aproximada de 1,103 (de 1,092 a 1,113 según la miel y el zumo) y unos 13-14 % vol. si termina seco. Mide la tuya: el azúcar del zumo cambia con la marca y la manzana.
- La fermentación (2-4 semanas) y la maduración (3-6 meses o más) no cuentan en el tiempo de la ficha.
- La dosis de Fermaid O es la de su ficha para vino (0,4 g por litro en dos tomas). No hay una dosis del fabricante para hidromiel.
- Con una levadura del 14 % (71B, D47, CY17) puede quedar dulce si la densidad inicial pasa de 1,107.
¿Qué diferencia hay entre un cyser y una sidra?
El cyser es un hidromiel: la miel aporta buena parte del azúcar y del sabor. Según el BJCP, debe saber a hidromiel con un carácter claro a manzana y no parecer solo una sidra; si apenas sabe a miel, se juzga mejor como sidra.
¿Sirve el zumo de manzana del supermercado?
Sí, si es zumo 100 % y no lleva sorbato potásico ni benzoato en la lista de ingredientes: esos conservantes frenan la levadura y la fermentación va mal o no arranca. Usa zumo y no néctar, porque al néctar se le puede añadir azúcar.
¿Cuánto alcohol tiene el hidromiel de manzana?
Depende de la miel y del zumo. Con 1 kg de miel y zumo hasta 4,5 litros, la densidad inicial ronda 1,103 y, si termina seco, sale un 13–14 % vol. aproximado. Mide tu densidad inicial y final con un densímetro para saberlo: % vol. ≈ (DI − DF) × 131,25.
¿El cyser lleva agua?
La guía BJCP de 2015 decía que, por tradición, la miel se añade al zumo sin agua. La de 2026 lo define como un hidromiel hecho con manzana, por lo general con zumo sin fermentar, y no exige que sea sin agua. Esta receta no lleva agua, salvo la de rehidratar la levadura.
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